Le format de service oriente le choix. La chaise (42 a 52 cm de large, 3 a 7 kg) convient aux établissements a rotation rapide : brasserie de midi, café, restaurant de centre-ville. Elle se déplace vite, se range facilement et maximise le nombre de couverts par mètre carré. Le fauteuil (53 a 63 cm de large) ajoute des accoudoirs qui détendent les épaules du client sur un repas long. Il s'impose dans les restaurants gastronomiques, les hôtels-restaurants et les bars a cocktails. La banquette (110 a 160 cm de long) plaquée contre un mur libère l'espace de circulation côté allée et supprime le bruit des pieds de chaise sur le sol. Elle fonctionne dans tous les formats, du bistrot au restaurant étoilé, dès lors qu'un mur porteur le permet.